El pesto, la tradición y los niños

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Como pasa con todas las recetas tradicionales, es prácticamente imposible ponerse de acuerdo en cuál es la “auténtica” receta. Pero esta que encontramos para hacer el pesto es simplemente ¡espectacular!

Sigue leyendo y descubre qué tienen que ver los niños con esta salsa tan italiana y tan universal.

Este post nació por culpa de Roberto Panizza. O más bien por culpa de Dany Mitzman, una periodista británica free-lance, que vive en Bologna pero recorrió los 293 kilómetros que separa a su ciudad de Génova para conocer a Roberto.

Dato curioso: en el camino pasó por Parma (donde se hace el famoso prosciutto homónimo, además del que que parmesano, claro) y por Módena (casa del famoso vinagre balsámico y cuna de Luciano Pavarotti).

El asunto es que Roberto es una suerte de especie amenazada entre los cocineros, porque es de los pocos que quedan en el mundo que hace el pesto ¡a mano! La historia completa está en este artículo escrito por Dany y traducido por nuestros amigos de BBC Mundo, así que no la vamos a repetir.

Lo que queremos destacar de la historia de Roberto y el pesto es que preparar esta salsa era un trabajo tradicionalmente hecho por los niños. Y es natural, porque el proceso no implica cuchillos, ni fuego, ni ninguna otra cosa peligrosa para ellos. Solo machacar y menear ingredientes.

Por eso, para que sobreviva la tradición, Roberto nos propone volver a los orígenes. Es decir, que volvamos a hacer el pesto a mano ¡y que lo hagan los niños! Es decir, que la generación del futuro ayude a rescatar el pasado. Todos juntos en la cocina, pasándola bien y compartiendo en familia. ¿Hay algo mejor que eso?

Bueno, por si se animan, les dejamos la receta de Roberto (se puede hacer sin los ingredientes con denominación de origen, porque suelen ser caros y difíciles de conseguir). Saquen el mortero, llamen a los niños, que empiece la diversión y ¡que viva la tradición!

Nota: Combínenlo con su pasta favorita, aunque va muy bien con gnocchi (como en la foto). Lo que sobre de pesto se puede guardar en la nevera en un recipiente cerrado hasta dos semanas.

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Pesto hecho a mano

(Copia textual de la que aparece en el site de la Asociazone Culturale dei Palatifini)

  • 4 ramos (60-70 gr. en hojas) de albahaca genovesa D.O.P., garantía de perfume y sabor típicos.
  • 30 gr. de Piñones
  • 45-60 gr. de queso “Parmigiano Reggiano” rallado muy viejo.
  • 20-40 gr. de queso “Fiore Sardo” rallado (tipo “Pecorino Sardo”)
  • 1-2 Dientes de ajo de Vessalico (provincia de Imperia)
  • 3 gr. de sal marina gorda
  • 60-80 cc. de aceite de oliva extra virgen tipo “Riviera Ligure” D.O.P., dulce y afrutado, que exalta el perfume de la albahaca y del condimento

El Mortero de mármol y el pilón de madera son instrumentos utilizados tradicionalmente para preparar el Pesto Genovés.
Es necesario lavar con agua fría las hojas de albahaca y secarlas con un paño sin aplastarlas.
Machacar en el mortero un diente de Ajo y los Piñones.

Cuando se han reducido a una crema, se añaden algunos granos de Sal y las hojas de Albahaca sin aplastarlas hasta llenar la cavidad del mortero. Se machaca la albahaca con un suave movimiento rotatorio del pilón del mortero en las paredes.

Repetir la operación. Cuando la Albahaca suelta un líquido verde brillante, añadir los dos tipos de queso: Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo.

Echar lentamente el Aceite Extra Virgen de Oliva “Riviera Ligure” (D.O.P.), ideal para amalgamar todos los ingredientes sin cubrirlos.La elaboración debe terminar lo antes posible para evitar problemas de oxidación.

La secuencia indicada no es la única posible. En Génova y en la región de Liguria, cada persona tiene su truco: ¡nunca se encontrarán dos “Pesto” iguales!

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